Ölguiden

Tillverkning av öl

Tillverkning av öl

GUIDER » ÖLGUIDEN » TILLVERKNING AV öL

Fyra råvaror : malt, humle, jäst, vatten

Malt, humle, jäst och vatten känner de flesta igen efter en viss frekvent förekommande reklam för ett antal år sedan - och visst stämmer den. Tillsammans bidrar de olika ingredienserna med olika egenskaper som ger varje öl sin särskilda karaktär.

Man brukar säga att maltet ger ölet dess kropp - det är ifrån maltet som jästen får sina kolhydrater, sitt socker, att leva på och omvandla till alkohol och även kolsyra. Maltet ger ölet sin sötma, färg och fyllighet men bidrar också till aromen och ölets skum. Maltet får man ifrån råvaran, oftast, korn via mältningen.

Humleplantan är en flerårig växt som kan uppnå en ålder på runt 15 år - det är humlen som ger ölet dess beska smak, tack vare ämnet lupulin. Vad som kan vara värt att veta är att man endast använder sig av obefruktade honblommor, plantorna sorteras väck. Det finns generellt sett två huvudtyper av humle; aromahumle och bitterhumle. Aromahumlen ger ölet en härlig doft, medan bitterhumlen ger ölet besk smak. Humle odlas i stora plantager främst i Tjeckien och delar av södra Tyskland, och skickas till bryggerierna i form av humlepellets - till 10 kilo pellets går det åt 50 kilo råhumle.

Jästen är den ingrediens som ser till att alkoholen bildas, genom att som nämnt omvandla sockret i maltet. Man brukar säga att jästen är den ingrediens som påverkar ölets karaktär och smak mest - upp till fyra femtedelar. Som nämnt tidigare finns det två typer av jäst; överjäst och underjäst.

När överjäst används flyter jästen efter jäsning upp till toppen, och det är denna metod som är vanlig på de brittiska öarna och Irland - där den används till ale, porter och stout. Överjäsningen sker under ganska kort tid, ca en vecka, med en temperatur på ca mellan 15 och 20 °C. Överjäst öl har generellt sett sämre hållbarhet än underjäst.

Underjäsningen är motsatsen, med längre jäsning, runt 10 dagar, och lägre temperatur, mellan 5 och 12 °C, och då förstås att jästen efteråt sjunker till botten. Underjäsning är idag den vanligaste metoden för framställning av öl runt om i världen.

Vattnet är ju faktiskt till mängden sett den största ingrediensen i öl, och är självfallet därför även det viktigt i avgörandet av ölets smak och karaktär. Ett rent, friskt och klart källvatten är att föredra - även om vi idag i många produktioner kan använda behandlat kranvatten.

Steg I - Mältning

Det första steget vid produktion av öl är mältningen, vilken i sig är uppdelad i tre steg; stöpningen, groningen och kölningen. Stöpningen innebär att man blötlägger råvaran - vanligtvis korn, därefter sker groningen då man låter grodden börja sin tillväxt - vilket tar mellan sex och sju dagar. För att stoppa groningen går man därefter över till kölningen, då man torkar maltet med varm och torr luft.

Under mältningen bildas ett antal enzymer, bl.a. amylas. Ni som kan er kemi, vet att amylas kan omvandla stärkelse till socker, i det här fallet då maltos (maltsocker) - som kan jäsas till etanol, alltså alkohol.

Det finns generellt sett fem typer av malt; pilsnermalt, Münchenermalt, karamellmalt, färgmalt och färgmalt - vilken som används beror på vilken sorts öl man i slutändan vill få fram. Lite förenklat kan sägas att ju högre temperatur som används vid torkningen, desto mörkare öl.

Steg II - Mäskning

Det krossade maltet blandas nu med vatten till en mäsk i en mäskpanna. Därefter höjes temperaturen stegvis, först till cirka 52°C och sen till 65-70 °C - den stärkelsen bryts ner till sockerarter redo att jäsas, vilket kallas för försockringsrasten. Vid vilket temperatur försockringsrasten lägges på är i högsta grad avgörande för vilken alkoholhalt ölet kommer att få - ju högre temperatur, desto mindre andel jäsbara sockerarter som maltos och glukos.

När försockringen är avklarad höjs mäsken till en temperatur på 76 °C, den s.k. avmäskningen då all enzymaktivitet stannar av och vörten som nu har bildats blir bestämd. Mäskningen tar totalt runt sex timmar, och därefter silas fasta partiklar bort - vi har nu en färdig sötvört, eller stamvört - redo för kokning.

Steg III - Vörtkokning

Det är i samband med vörtkokningen som humlet tillsätts, oftast i omgångar, för att ge ölet dess beska karaktär. Syftena med vörtkokningen är att dels att förstöra enzymerna, omvandla humlens och upplösa humlens bitterämnen, koagulera proteinerna och låta oönskade aromämnen avdunsta - för att nämna några. Vörtet silas och pumpas nu ut, med en temperatur på runt 95 °C. En avkylningsprocess startar för att förbereda inför jäsningen, som komma skall.

Steg IV - Jäsning

Väl nedkylt, mellan 5 och 20 °C beroende på vilken ölsort som ska produceras, tillsätts nu jästen samt syre på vägen till jästanken. Det är nu vörtet ska omvandlas till öl, och jäsningen brukar delas in i två faser; primärjäsningen och sekundärjäsningen, eller huvudjäsningen och efterjäsningen. Under huvudjäsningen bildas merparten av alkholen, och under efterjäsningen bildas den största delen av kolsyran.

Som nämnt och förklarat tidigare finns det två huvudtyper av jäsning, med underjäst och överjäst - med tanke på risken för upprepningen hänvisar vi till redan skrivna stycken. Under jäsningen bildas upptill 1000 olika kemiska föreningar, det är därför inte konstigt att jästen är så pass viktig för ölets karaktär som den är. Jäsningen kontrolleras metodiskt och noggrant, för att avgöra när det är dags att avstanna - då man sänker temperaturen till nollgraden.

Steg V - Filtrering, lagring, tappning

Vanligtvis filtreras nu jästcellerna bort, men i vissa öltyper - t.ex. tyskt veteöl - låter man jästcellerna följa med till tappningen på flaskan. Beroende på typ och sort låter man också ölet lagras och mogna i smak och karaktär, samt oftast pastöriseras - d.v.s. snabbt hettas upp för att öka hållbarheten, då man dödar bakterier och andra mikroorganismer. Därefter tappas det färdiga ölet på antingen burk, flaska eller fat. En viktig faktor nu är att ölet inte får komma i kontakt med syre, varpå relativt avancerad utrustning används.

Fortsätt läsningen

Föregående del i lguiden | Nästa del i lguiden

Verktyg

Kommentarer

De fyra senaste visas nedan, visa samtliga kommentarer.

106

Steveasymn skrev onsdagen den 4 januari 2017, kl 01:10

methotrexate price buy medrol bupropion 150 mg Prednisone

105

asNede30cty5 skrev torsdagen den 24 november 2016, kl 18:42

eurax online

104

1 skrev onsdagen den 16 december 2015, kl 11:25

1

103

1 skrev onsdagen den 16 december 2015, kl 11:25

1

Tyck till

Medlem!? Logga in för att inte vara anonym!

Relaterat

Läs och lär dig ännu mer!

Allt du behöver veta om öl

I "Allt du behöver veta om öl" presenteras just det som titeln beskriver. Helt enkelt en komplett introduktion vad var man och kvinna som över huvudtaget är det minsta intresserad av öl bör veta och känna till. Nu blir det såväl lättare som roligare att uforska varierade ölsoter.

Pris: 128 kr | Mer info / Köp | Visa böcker om öl